Азу по-татарски - сегодня! Татары один из тюркских народов северной Евразии, чья кулинарная культура впитала в себя традиции самых разных народов и эпох. Шеф-повар программы "Кухня с акцентом" Мустафа Керимов раскрывает секреты приготовления такого популярного блюда, как татарское азу.
Содержимое
Азу по-татарски
Есть блюда, история которых так тесно переплелась с историей народа, что эти понятия уже и не воспринимаются по-отдельности. Такие кушанья есть у каждой народности, но некоторые из них прочно вошли в обиход самых разных народов так, что их национальная принадлежность практически размылась.
В ряду таких блюд, как борщ, ассоциирующийся с украинской культурой, русскими блинами, итальянской пиццей и швейцарским сыром, достойное место занимает азу по-татарски.
Традиции этого блюда настолько серьезные и давние, что вариантов приготовления этого блюда масса. Каждая татарская семья готовит азу, и у каждой татарской семьи – свой способ приготовления азу. Но, как и украинского борща, у этого блюда есть стандартный набор ингредиентов, который необходимо соблюдать или хотя бы не сильно изменять, чтобы в результате получилось все-таки азу, а не что-то иное.
Обязательные ингредиенты
В азу по-татарски обязательно используется мясо, томатный соус с добавлением соленых огурцов и картофель. Эти составляющие обязательны, именно они в совокупности создают это татарское блюдо. На выходе должно получиться достаточно острое блюдо, невероятно вкусное, с непередаваемым ароматом, которое понравится каждому члену семьи, а особенно его оценят мужчины.
Мясо лучше брать говяжье, хорошего качества, мякоть, подходящую для тушения. На 600г мяса берется столько же картошки, одна большая луковица, несколько соленых огурцов. Для томатного соуса можно использовать как томатную пасту (столовую ложку), так и несколько помидоров, а также можно взять консервированные томаты в банках и порезать их кусочками. Не забудьте о нескольких зубчиках чеснока, одной столовой ложке муки и растительном масле для жарки. Специи и зелень обязательны: петрушка или кинза, черный перец и соль, а еще перец красный, но это – на любителя.
Основная технология приготовления азу по-татарски
Основная технология приготовления азу по-татарски такова: мясо следует нарезать небольшими брусочками обязательно поперек волокон, а затем обжаривают в кипящем масле на сковороде до румяной корочки примерно двадцать минут. Затем надо мясо залить водой, обязательно кипяченой, так, чтобы вода только-только покрывала мясо, и тушить в сковороде под крышкой на слабом огне около полутора часов – до тех пор, пока мясо не будет мягким. Татарские кулинары делятся советом на случай, если мясо даже после полутора часов тушения все еще остается жестким: положите в сковороду к мясу щепотку соды или ржаную корочку. Этим советом довольно часто пользуются при приготовлении азу по-татарски даже профессиональные повара.
Азу по-татарски предполагает, что бульон в сковороде к концу тушения должен полностью выкипеть, а у мяса вновь появится румяная корочка, и к нему будут добавлены лук, который следует порезать мелко, желательно, кубиками, а затем еще и столовая ложка муки. Все это перемешивается и обжаривается до мягкости лука.
Сторонники классического азу по-татарски для томатного соуса используют свежие помидоры, но можно взять и консервированные томаты, только сначала снять с них шкурку, или томатную пасту. Некоторые татарские хозяйки добавляют томатную пасту и в том случае, если используют свежие помидоры, для более насыщенного цвета этого вкусного блюда. Томаты добавляют в мясо и все вместе протушивают еще раз в течение пяти минут на не слишком сильном огне.
Следующий шаг – к мясу добавляют соленые огурцы, которые в азу по-татарски должны быть нарезаны соломкой. Все это прогревается еще раз в течение пяти минут.
Картофель следует подготовить в течение тех полутора часов, когда тушится говядина: почистить, помыть, порезать дольками. Картофель также нужно будет обжарить, так что вам понадобится еще одна сковорода. Не забудьте посолить, пока будете обжаривать, но не слишком: буквально щепоткой соли.
Когда мясо с соусом будет окончательно готово, к нему добавляют картофель, все перемешивают, и тушат около пяти минут, накрыв сковороду крышкой. В самом конце азу по-татарски проверяют на соль, если нужно, то досаливают, а также добавляют специи, зелень и чеснок. Как только добавите зелень, тут же накройте крышкой и выключите огонь. Блюдо должно настояться в течение десяти минут, только в этом случае оно получит нужный классический вкус.
Рецепт правильного приготовления азу по-татарски вы можете узнать из нашего видео рецепта.
Азу по-татарски: классика и современность
Можно долго спорить о том, достаточно ли классический рецепт азу по-татарски мы приводим, и какого мнения придерживаются на этот счет татарские профессиональные повара и татарские хозяйки. Однако азу по-татарски – блюдо настолько старинное и любимое, причем не только татарами, и не только в Татарстане, но и в любом уголке мира, где любят и ценят блюда татарской кухни, поэтому классический рецепт приготовления татарского азу может отличаться. Рецептура приготовления этого блюда прошла много этапов в своём развитии, изменяясь в сторону усложнения или упрощения, также у самой татарской кухни много ответвлений, у сибирского ответвления есть свой рецепт азу, у пермского – свои особенности и варианты приготовления азу по-татарски, а уж по всему миру насчитаешь еще тысячи своих секретов удачного азу.
В этом смысле судьба азу во многом схожа с судьбой такого блюда, как плов – варианты и рецепты менялись, но технология приготовления и основной набор ингредиентов оставался прежним.
Также нет единого мнения какой консистенции должно быть настоящее азу. Кто-то готовит его более жидким, чтобы оно могло сойти за первое блюдо, а кто-то считает, что жидкости должно быть минимально, поскольку это второе блюдо.
Да и набор зелени и специй, используемых для приготовления азу каждой семьей, зависит от вкусов и предпочтений. Это относится и к посуде в которой готовится азу. Азу могут готовить в сковороде, но чаще всего для приготовления используют казан, потому что в нем гораздо удобнее и эффективнее длительно тушить мясо до готовности. А современные хозяйки предпочитают приготовить азу быстро в мультиварке с режимом скороварки, которая значительно ускоряет процесс.
Это блюдо уникально уже тем, что сумело дойти до современного татарского стола через столько веков истории татарского народа и татарской культуры, практически не видоизменившись. С названием этого блюда у татарского народа связано много преданий и легенд, традиций и обычаев. Татары гордятся этим блюдом национальной кухни и часто говорят о том, что человек, однажды попробовавший азу, никогда не забудет этого вкуса. Если вы хотите пополнить свою кулинарную копилку новым шедевром, то попробуйте приготовить это вкусное кушанье по нашему видео рецепту.
