Этот выпуск программы «Кухня с акцентом» посвящен знаменитому карачаево-балкарскому блюду - хычин. Секреты его приготовления раскрывает шеф-повар Мустафа Керимов.
Довольно простое (на первый взгляд) в приготовлении блюдо из тонкого пресного теста мало кого сможет оставить равнодушным. Хычины - это символ мастерства кавказских домохозяек и широчайшего гостеприимства. Не зря «приглашение на хычины» во все века считалось проявлением наивысшего уважения.
В национальной балкарской кухне популярны блюда из говядины, баранины и птицы. Однако, визитной карточкой балкарской кухни являются хычины - лепешки с различными начинками. Издревле, хозяйки провожая своего труженика, воина и сенокосца всегда готовили хычины. Сегодня мы узнаем секреты приготовления этих лепешек. Хычины - это блюда на все случаи жизни, на праздник, для гостей, их можно взять с собой в дорогу.
Содержимое
Виды хычинов
Существует две разновидности этого блюда – балкарские хычины и карачаевские. Отличаются они толщиной лепёшки. Балкарские хычины тоньше карачаевских в несколько раз. Чаще всего балкарцы жарят лепёшки на сухой сковороде на медленном огне и только при подаче смазывают сливочным маслом. Карачаевцы, наоборот, жарят хычины в кипящем сливочном масле или бараньем жире.
Сложно сказать, классический хычин с какой должен быть начинкой. Начинкой могут стать сыр и зелень, мясо, картофель, сыр без зелени, мёд, ягоды, травы и много-много других ингредиентов. В XIX веке учёные, занимающиеся исследованием культуры народов Кавказа, записали более сорока видов хычинов, которые готовили во время определённых событий. Вот некоторые из них:
- зюдюр хичин – начинкой служат спелые ягоды ежевики;
- кърым хычим – лепёшка, которую вместе с «сыем» (дарами) отправляли родители жениха родителям невесты. Этот вид хычина был одним из самых больших по диаметру (около 20 см) и толщине (около 5 см);
- бал хычин – когда невеста перешагивала дом жениха, то преподносили пирог, начинённый мёдом, сыром, творогом и маслом;
- шекер хычин – лепешка со сметаной и сахаром;
- къочхар хычин – лепешка с мясом и сыром;
- сыйыр хычин – чисто мясной пирог с большим количеством жира;
- оракъ хычын - для теста к этим лепёшкам использовали четыре вида муки – пшеничная, ячменная, ржаная и кукурузная. Начинкой служили сыр, сметана и масло.
Приготовление блюда становилось своеобразным показателем мастерства домохозяйки. И неудивительно – балкарские хычины имеют тесто толщиной в несколько миллиметров и оно буквально плавно превращается в начинку. Последней в такой тонкой лепёшке обычно было по весу раза в два-три больше. Во время выпекания лепёшка раздувается, поэтому хозяйка должна была суметь раскатать такое тесто, чтобы оно не лопнуло и потом просто таяло во рту вместе со вкусной начинкой. Традиция подносить хычины гостям сохранилась на Кавказе по сей день.
Рецепт балкарского хычина
Пошаговый рецепт с комментариями вы можете посмотреть в нашем видео.
Ингредиенты
- Домашний сыр;
- немного кислого молока для теста;
- мука;
- масло;
- картофель;
- топленное масло;
- немного айрана;
- яйца;
- соль со специями.
Краткий рецепт приготовления
Приготовить тесто:
- налить в чашу кефир;
- вбить яйцо;
- добавить соли;
- добавить соды;
- добавить растопленное сливочное масло;
- добавить муки;
- замесить тесто;
- тесто накрыть и убрать на 30 минут.
Приготовить начинку:
- размельчить сыр;
- размельчить варенный картофель;
- добавить соль и черный перец;
- тщательно перемешать;
- слепить шарики;
- раскатать тесто;
- завернуть шарик-начинку в тесто;
- сделать и раскатать лепешку;
- выпекать хычин на горячей сковородке без масла;
- перевернуть хычин;
- проколоть хычин;
- смазать готовый хычин сливочным маслом;
- нарезать хычины на 4 части.
Приготовление
Приготовим для начала тесто. Для теста мы приготовим небольшую миску, наливаем 250 гр. кислого молока, разбиваем туда яйцо, немного соли.
Добавляем по чайной ложки соды, немного топленного масла. Размешать, добавляя муку, помешивая. Муки уйдет больше чем полкилограмма на это
Тесто должно получиться пластичным, мягким, но не тугим, это надо учесть. Оно должно быть достаточно податливым.
Оставляем тесто отдохнуть, накроем салфеткой и займемся приготовлением начинки.
Для начинки мы возьмем домашний сыр, картошку, пропустим все через мясорубку и заправим солью и перцем.
Режем сыр по одинаковой пропорции, то есть если берем 200 гр. картофеля, то берем и 200 гр. Сыра. Пропускаем данную смесь через мясорубку. Когда начинка готова, делаем из начинки небольшие шарики.
Делим тесто на шарики, раскатываем тесто, не сильно тонко, ладошками.
Ставим средней силы огня, ставим сковороду, прогреваем, без масла. После того, как сковорода. прогрелась, выкладываем лепешки. Хычины очень быстро готовятся. Чтобы хычины долго не пропадали их не смазывают маслом. Для домашнего же употребления, хычины надо смазать сливочным маслом, чтобы они стали мягкими.
Переворачиваем хычин на сковородке, ждем пока он поднимается, протыкаем. Балкарские хичыны употребляют с айраном, особенно, в жаркое летнее время. После приготовления хычина на сковородке, выкладываем его в тарелку и обильно смазываем сливочным маслом с обеих сторон, следующий хычин можно смазать маслом только верхнюю его часть, нижняя часть хычина пропитается маслом за счет другого нижнего хычина.
Второй рецепт домашних балкарских хычинов
По традиции, тесто для хычина состоит из трёх компонентов – айран, мука, соль. В наши дни вместо айрана могут добавлять кефир, воду. Особенность приготовления в том, что тесто должно получиться очень тонкое, но крепкое, чтобы выдержать, когда хычины начнут раздуваться, жарясь на сковородке. Кстати, их не выпекают, а лишь жарят. А жарить могут как на сухой сковороде и потом перед подачей перемазывать сливочным маслом, так и в кипящем масле. Как уже было сказано раньше, рецепт хычина изменяется в зависимости от начинок, которых может быть огромное множество. Здесь будут приведены самые распространённые и самые вкусные на сегодняшний день рецепты кавказских тонких лепёшек.
Рецепт пресного теста
Для теста на хычины потребуется замесить его из муки, соли и жидкости. На тонкие лепёшки уйдёт около 500 г муки, 250 мл айрана или кефира (воды нужно будет взять немного меньше) и чайная ложка соли. Смешать все ингредиенты в течении двадцати минут до исчезновения комочков муки и пока тесто не перестанет липнуть к рукам. В итоге должно получиться крутое, но эластичное тесто. Оно должно «отдохнуть» в течение получаса, а выражаясь научным языком – клетчатка муки должна структурироваться и набухнуть.
Тонкие лепёшки на хычины формуются следующим образом. От теста отделяются шарики по 100 г каждый. Начинки берётся на 50-70 гр. больше, чем теста и укладывается в центр. Затем оно плотно защипывается, и лепёшки тонко раскатываются. Если в процессе раскатки они немного порвутся, то это место можно легко защипнуть снова, смазав края водой.
Готовый полуфабрикат обжарить на сковороде с маслом или без, постоянно переворачивая. Правильно сделанные хычины раздуются, но не лопнут. Горячие лепёшки укладываются стопкой на блюдо и разрезаются крест-накрест. Если они жарились без жира, то каждую необходимо полить растопленным маслом.
Вместо айрана можно взять кефир, ряженку или простоквашу. Но в этом случае их необходимо будет развести минеральной водой до консистенции айрана.
Дрожжевое тесто для хычинов готовится только для кърым хычин. Для него потребуется дрожжи, пшеничная мука, масло, соль. То есть нужно сделать обыкновенное дрожжевое тесто. Далее хычин раскатывается так же, как и из пресного теста.
Рецепты начинок
Хычины также готовятся с мясом, с вареньем, с крапивой, с зеленью, ягодами, рецепт начинок очень простой, но вкусный!
Хычины с сыром
Творог и сыр занимают важное место наряду с мясом в кухне народов Кавказа. Мясо и трёхдневный сыр были основными продуктами в давние времена, и как следствие - основными начинками лепёшек. Это блюдо нужно суметь приготовить так, чтобы тонкое тесто плавно переходило в сыр и они вместе таяли во рту. Именно в этом раньше и сейчас заключается мастерство приготовить хычины с сыром – «хумужу хычины».
Проявите свою фантазию, комбинируйте разные начинки, сделанные на основе сыра или творога. Попробуйте начать с приготовления классических творожных хычинов.
Для них потребуется двух - трёхдневный балкарский сыр. Если такого нет у вас, то можно использовать брынзу, сулугуни или адыгейский. По вкусу взять пару зубчиков чеснока.
Сыр натереть и смешать с мелко нарезанным чесноком. Посолить, если начинка получится недостаточно солёной. Затем приготовить хычины, как было описано выше, и обжарить. Если к такой начинке добавить укроп, или петрушку, или и то и другое, то получится ещё один вид - хычины с сыром и зеленью.
Попробуйте объединить с сыром разнообразные ингредиенты – мясо, ягоды, мёд, сметану, травы. Может быть у вас получится собственный вкус хычин, которые станут в вашем доме символом гостеприимства.
Начинка из картофеля и мяса
Горцы во все времена разводили овец и баранов. Поэтому кухни горных народов, в том числе и кавказская, основаны именно на таком мясе. Мы в супермаркете можем выбрать любое мясо. Поэтому, решать вам – приготовить классические хычины с бараньим мясом или использовать говядину.
Для одного хычина вам потребуется 75-80 г мяса, один большой или два средних картофеля, головка репчатого лука, молотый чёрный перец, соль и зелень. Последний ингредиент можно взять любой, как для хычинов с сыром и зеленью.
Шарик пресной лепёшки тонко раскатать. Картофель отварить и размять. Дать остыть до комнатной температуры. На раскатанную лепёшку начинку уложить слоями – сначала картофель с зеленью, сверху уложить мясной фарш, картофель и накрыть вторым слоем теста. Скрепить края. Обжарить на сковороде, смазанной маслом.
При подаче полить растопленным сливочным маслом. Такие хычины можно делать и без картофеля, положив при этом больше мяса и лука.
Сладкие хычины
Тесто для таких лепёшек можно использовать, как дрожжевое, так и пресное. Ягоды – любые. Зюдюр хичын делали в древние времена из ежевики и сахара. Вы же можете взять любые другие, которые вам по душе. Для начинки ягоды перетереть с сахаром и немного уварить до загустения. Можно также взять любой джем. Такие хычины лучше жарить в растопленном масле. К ягодам можно добавить мёд, мяту, пряности.
