Программы

Тайна черного хычина! Секрет кавказской кухни! Мастер-класс

Программа «Мастер-класс» побывала в пекарне "Хочу хычин". Владелица кафе Фатима Салпагарова научила нас печь самые тонкие лепешки с начинкой - хычины. В беседе с пекарем мы узнали, чем отличаются балкарские хычины от карачаевских, научились делать традиционный соус тузлук и попробовали на вкус эксклюзивные черные хычины.

Ведущая (Мадина Амагова): Как их только не называют: хутабы, чудду, чейполк, но суть одна – это лепешка из теста с начинкой. Сегодня мы научимся делать балкарский хычин и узнаем, чем же он отличается от своего карачаевского аналога. Мы в гостях у Фатимы Салпагаровой, которая является владелицей кафе-пекарни «Хочу хычин».

Ведущая: Здравствуйте, Фатима!

Фатима: Здравствуйте!

Ведущая: Мы приехали к вам получить мастер-класс по приготовлению самых тоненьких лепешек с начинкой – хычинов. Научите?

Фатима: Конечно, научим, с удовольствием! Наверно, сперва вам надо одеть фартук! Пожалуйста!

Ведущая: Какой яркий фартук!

Фатима: Да. И перчаточки.

Ведущая: Хычины – одно из самых почетных мучных блюд карачаево-балкарской кухни, они готовятся с разными начинками: с картофелем, с сыром, с мясом. Ни одно застолье карачаевцев и балкарцев не обходится без хычинов.

Надев фартук и перчатки, мы приготовили необходимый инвентарь и ингредиенты для приготовления лепешек.

На килограмм муки добавили чайной ложки соли, столовую ложку растительного масла и замесили тесто на молоке, разведенном с водой.

Ведущая: Фатима, кто научил вас делать хычины?

Фатима: Мены научила мама, как и всех, наверно, девочек учит мама. У меня мама – балкарка, это традиционное балкарское блюдо.

Ведущая: Его многие, кстати, приписывают себе!

Фатима: Да, но это балкарское блюдо! Хычины есть карачаевские – они толстые, жарятся во фритюре и также выпекаются в духовом шкафу.

Ведущая: Как они называются?

Фатима: Толстые – это табах-хычин, а балкарские – они тоненькие, выпекаются на сухой сковороде, а потом их обильно смазывают сливочным маслом растопленным, можно и не растапливать.

Ведущая: Замешенное тесто Фатима накрыла пищевой пленкой и оставила на полчаса, чтобы оно подошло.

Фатима: Мы ждем!

Ведущая: В теплое место кладем?

Фатима: Да.

Ведущая: Фатима, пока тесто наше подходит, мы с вами начинку приготовим.

Фатима: Да.

Ведущая: Мы делаем классическую начинку – это сыр и картофель, самое любимое, дети ее любят.

Фатима: Да, самое любимое!

Ведущая: Какой это сыр?

Фатима: Сыр нам отправляют с Кабардино-Балкарии, это брынза.

Ведущая: Ее размяли руками?

Фатима: Нет, это все через мясорубку приготовили, картошечку варишь, потом через мясорубку пропускаешь.

Ведущая: Сыра добавляется в два раза больше, чем картофеля. Из полученной массы, мы скатали колобки.

Ведущая: Может вы мне покажете, как должен выглядеть средний колобок?

Фатима: Да, вот такие колобочки делаешь.

Ведущая: Боюсь, что мой колобочек будет меньше!

Фатима: Можно добавить в процессе.

Ведущая: Мой колобок разваливается!

Фатима: Ничего!

Ведущая: Во, получился колобок!

Фатима: Да.

Ведущая: И мы разделили его на равные части, которые по размеру должны быть меньше шариков из начинки.

Фатима: Сразу делай колобки. Берешь тесто и туда твой колобочек давай положим и собираешь его.

Ведущая: Обволакиваем этот колобок.

Фатима: Да, мне кажется это легче легкого.

Ведущая: Это кажется, у того у кого есть опыт, конечно.

Фатима: Немножко муки, много не надо. И теперь распрямляешь. Можно уже раскатывать.

Ведущая: Пока я думала, как правильно объединить тесто и начинку, Фатима ловко расправилась с первой лепешкой и отправила ее на сковороду.

Фатима: Давай попробуем наш первый хычин пожарить. Сковородка должна быть горячей .

Ведущая: Хычин запекается на сухой сковороде на среднем огне не больше минуты с каждой стороны.

Фатима: Буквально минутка.

Ведущая: Готовая лепешка обильно смазывается топленным сливочным маслом.

Фатима: С двух сторон. Если ты любишь пожирнее, значит обильно.

Ведущая: Обычная кисточка для краски, берем масло и смазываем с двух сторон. Очень даже красивый получился.

Фатима: Будет такой жирненький, вкусненький, румяненький. Ты прям не жалеешь масла!

Ведущая: Надо жалеть?

Фатима: Если ты любишь жирный, иногда даже просят без масла.

Ведущая: Даже так, кто на диете.

Фатима: Любители такие есть, без масла.

Ведущая: Смотрите, какая у нас красота получилась!

Фатима: Да, сейчас мы его на досточку.

Ведущая: Смазанный маслом хычин разрезается на четыре равные части и подается к столу.

Ведущая: Пахнет-то как!

Фатима: Мы пользуемся для пиццы ножом и делишь на четыре части.

Ведущая: Бумажка целая снизу остается?

Фатима: Да.

Ведущая: И вот так подается?

Фатима: Да.

В Исламе приветствуется умеренность в еде, пророк (мир ему) говорил: «Наихудший сосуд, который может быть наполнен человеком - это его желудок». Достаточно есть столько, сколько необходимо для поддержания сил, если этого слишком мало, тогда треть желудка для пищи, треть для питья, и треть для дыхания.

Хычин с сыром и зеленью

В следующий хычин мы добавили начинку из сыра и ботвы, во время его приготовления нам с Фатимой удалось даже придумать новую балкарскую пословицу.

Ведущая: Сейчас все балкарские женщины, которые смотрят, думают, какая же она нелепая, неуклюжая, что же она делает такое с нашими хычинами.

Фатима: В первый раз, у тебя очень даже нормально получается.

Ведущая: Кстати, каждая балкарка должна уметь готовить хычин?

Фатима: Я считаю, раз это традиционное блюдо, значит каждая должна уметь, а кто не умеет, того замуж не возьмут. Имейте в виду, девочки!

Ведущая: Новая балкарская пословица: «Хочешь выйти замуж – научись делать хычины».

Фатима: Вкусные хычины.

Черный хычин

Ведущая: Следующий продукт - это черное тесто. Как мы его получаем, Фатима?

Фатима: Его делать тоже очень просто. Берешь муку, чернила каракатицы, разбавляешь в воде и получаешь тесто мягкое, оно очень эластичное получается за счет того, что там чернила каракатицы. Очень полезное, кстати, чернила каракатицы, там много витаминов, аминокислот, понижает уровень холестерина. Так что он еще и полезный.

Ведущая: Вот как, даже холестерин понижает, так что друзья вперед за черными хычинами, которые мы сейчас будем делать.

Фатима много лет работала в торговле, но выпечкой увлекалась с детства. Полтора года назад женщина вместе с дочерью Мадиной открыла кафе-пекарню «Хочу хычин» в самом центре Москвы. Открывая кафе, у Салпагаровой были опасения, примут ли москвичи балкарскую кухню, она была уверенна, что большинство посетителей, скорее всего, будут с Кавказа, но оказалось, что хычины пришли по душе абсолютно всем и даже иностранцам.

Фатима: Так как наше кафе находится в центре Москвы, к нам даже приходят иностранцы, они частые гости. Я всегда смотрю, гость съел нашу продукцию или нет потому, что я должна знать понравилось ему или нет.

Ведущая: Съедают?

Фатима: Да, у нас же и на английском меню, они читают, выбирают, и смотрю съедают. Даже делегации с Малайзии были, у нас же халяльное меню и заказывают столики, приходят, им нравится все, кушают прям до последнего кусочка.

Ведущая: Фатима, а кто придумал название «Хочу хычин»?

Фатима: Честно сказать, это Мадина придумала, дочка моя, долго выбирали. К нам приходят гости и прям фотографируют вывеску именно с этим названием.

Ведущая: А вот логотип тоже она придумала?

Фатима: Да, дизайн – это все она.

Ведущая: За качеством продуктов Салпагарова следит строго. Сыры, масло, мясо поставляются прямиком из Кабардино-Балкарии, но, а чернила каракатицы для черных хычинов покупаются в столице.

Фатима: Черный хычин готов!

Ведущая: Какой контраст!

Фатима: Будешь с маслом смазывать?

Ведущая: Конечно! Видишь, как он заблестел!

Фатима: Лаковый такой.

Ведущая: Хычины можно есть просто так, можно со сметаной, но целитель балкарской кухни предпочитают национальный соус «Тузлук». Для его приготовления нам понадобились чеснок, сметана, зелень и специи.

Ведущая: Мы добавили чеснок, специи. Добавили соль и зелень.

Фатима: Все по вкусу делаешь, там нет строгих правил. И все это перемешиваем.

Ведущая: Теперь я научилась делать «Тузлук»!

Ведущая: Итак, хычины с разными начинками готовы, соус тоже, осталось узнать, чем же запивают это сытное блюдо?

Ведущая: Ну что наша красота готова! Чем запивают традиционно хычины?

Фатима: Это традиционный напиток – айран. Очень полезный и очень вкусный.

Ведущая: Немногие знают, что родиной самого популярного кисло - молочного продукта является Кавказ. Долгое время способ его приготовления был строго засекречен потому, что горцы считали, если рецепт будет передан, то напиток может потерять свои целебные свойства.

Ведущая: Фатима, спасибо большое за этот аппетитный, полезный мастер-класс. Теперь я точно смогу пригласить своих карачаево-балкарских друзей на хычины, в крайнем случае, вам в кафе.

Фатима: Рада была познакомиться с вами, приходите к нам в кафе, в гости, приводите друзей, будем очень рады!

Большое преимущество балкарских хычинов в том, что готовятся они очень быстро. Не успеешь сказать: «Хочу хычин», как он тут же появится перед тобой, а готовить балкарский хычин нас сегодня научила предприниматель-пекарь Фатима Салпагарова. Это была программа «Мастер-класс» и я ее ведущая Мадина Амагова. До новых встреч!

В этом разделе:

Добавить комментарий

Войдите, чтобы оставить комментарий: