Программа «Мастер-класс» побывала в пекарне "Хочу хычин". Владелица кафе Фатима Салпагарова научила нас печь самые тонкие лепешки с начинкой - хычины. В беседе с пекарем мы узнали, чем отличаются балкарские хычины от карачаевских, научились делать традиционный соус тузлук и попробовали на вкус эксклюзивные черные хычины.
Ведущая (Мадина Амагова): Как их только не называют: хутабы, чудду, чейполк, но суть одна – это лепешка из теста с начинкой. Сегодня мы научимся делать балкарский хычин и узнаем, чем же он отличается от своего карачаевского аналога. Мы в гостях у Фатимы Салпагаровой, которая является владелицей кафе-пекарни «Хочу хычин».
Ведущая: Здравствуйте, Фатима!
Фатима: Здравствуйте!
Ведущая: Мы приехали к вам получить мастер-класс по приготовлению самых тоненьких лепешек с начинкой – хычинов. Научите?
Фатима: Конечно, научим, с удовольствием! Наверно, сперва вам надо одеть фартук! Пожалуйста!
Ведущая: Какой яркий фартук!
Фатима: Да. И перчаточки.
Ведущая: Хычины – одно из самых почетных мучных блюд карачаево-балкарской кухни, они готовятся с разными начинками: с картофелем, с сыром, с мясом. Ни одно застолье карачаевцев и балкарцев не обходится без хычинов.
Надев фартук и перчатки, мы приготовили необходимый инвентарь и ингредиенты для приготовления лепешек.
На килограмм муки добавили чайной ложки соли, столовую ложку растительного масла и замесили тесто на молоке, разведенном с водой.
Ведущая: Фатима, кто научил вас делать хычины?
Фатима: Мены научила мама, как и всех, наверно, девочек учит мама. У меня мама – балкарка, это традиционное балкарское блюдо.
Ведущая: Его многие, кстати, приписывают себе!
Фатима: Да, но это балкарское блюдо! Хычины есть карачаевские – они толстые, жарятся во фритюре и также выпекаются в духовом шкафу.
Ведущая: Как они называются?
Фатима: Толстые – это табах-хычин, а балкарские – они тоненькие, выпекаются на сухой сковороде, а потом их обильно смазывают сливочным маслом растопленным, можно и не растапливать.
Ведущая: Замешенное тесто Фатима накрыла пищевой пленкой и оставила на полчаса, чтобы оно подошло.
Фатима: Мы ждем!
Ведущая: В теплое место кладем?
Фатима: Да.
Ведущая: Фатима, пока тесто наше подходит, мы с вами начинку приготовим.
Фатима: Да.
Ведущая: Мы делаем классическую начинку – это сыр и картофель, самое любимое, дети ее любят.
Фатима: Да, самое любимое!
Ведущая: Какой это сыр?
Фатима: Сыр нам отправляют с Кабардино-Балкарии, это брынза.
Ведущая: Ее размяли руками?
Фатима: Нет, это все через мясорубку приготовили, картошечку варишь, потом через мясорубку пропускаешь.
Ведущая: Сыра добавляется в два раза больше, чем картофеля. Из полученной массы, мы скатали колобки.
Ведущая: Может вы мне покажете, как должен выглядеть средний колобок?
Фатима: Да, вот такие колобочки делаешь.
Ведущая: Боюсь, что мой колобочек будет меньше!
Фатима: Можно добавить в процессе.
Ведущая: Мой колобок разваливается!
Фатима: Ничего!
Ведущая: Во, получился колобок!
Фатима: Да.
Ведущая: И мы разделили его на равные части, которые по размеру должны быть меньше шариков из начинки.
Фатима: Сразу делай колобки. Берешь тесто и туда твой колобочек давай положим и собираешь его.
Ведущая: Обволакиваем этот колобок.
Фатима: Да, мне кажется это легче легкого.
Ведущая: Это кажется, у того у кого есть опыт, конечно.
Фатима: Немножко муки, много не надо. И теперь распрямляешь. Можно уже раскатывать.
Ведущая: Пока я думала, как правильно объединить тесто и начинку, Фатима ловко расправилась с первой лепешкой и отправила ее на сковороду.
Фатима: Давай попробуем наш первый хычин пожарить. Сковородка должна быть горячей .
Ведущая: Хычин запекается на сухой сковороде на среднем огне не больше минуты с каждой стороны.
Фатима: Буквально минутка.
Ведущая: Готовая лепешка обильно смазывается топленным сливочным маслом.
Фатима: С двух сторон. Если ты любишь пожирнее, значит обильно.
Ведущая: Обычная кисточка для краски, берем масло и смазываем с двух сторон. Очень даже красивый получился.
Фатима: Будет такой жирненький, вкусненький, румяненький. Ты прям не жалеешь масла!
Ведущая: Надо жалеть?
Фатима: Если ты любишь жирный, иногда даже просят без масла.
Ведущая: Даже так, кто на диете.
Фатима: Любители такие есть, без масла.
Ведущая: Смотрите, какая у нас красота получилась!
Фатима: Да, сейчас мы его на досточку.
Ведущая: Смазанный маслом хычин разрезается на четыре равные части и подается к столу.
Ведущая: Пахнет-то как!
Фатима: Мы пользуемся для пиццы ножом и делишь на четыре части.
Ведущая: Бумажка целая снизу остается?
Фатима: Да.
Ведущая: И вот так подается?
Фатима: Да.
В Исламе приветствуется умеренность в еде, пророк (мир ему) говорил: «Наихудший сосуд, который может быть наполнен человеком - это его желудок». Достаточно есть столько, сколько необходимо для поддержания сил, если этого слишком мало, тогда треть желудка для пищи, треть для питья, и треть для дыхания.
Хычин с сыром и зеленью
В следующий хычин мы добавили начинку из сыра и ботвы, во время его приготовления нам с Фатимой удалось даже придумать новую балкарскую пословицу.
Ведущая: Сейчас все балкарские женщины, которые смотрят, думают, какая же она нелепая, неуклюжая, что же она делает такое с нашими хычинами.
Фатима: В первый раз, у тебя очень даже нормально получается.
Ведущая: Кстати, каждая балкарка должна уметь готовить хычин?
Фатима: Я считаю, раз это традиционное блюдо, значит каждая должна уметь, а кто не умеет, того замуж не возьмут. Имейте в виду, девочки!
Ведущая: Новая балкарская пословица: «Хочешь выйти замуж – научись делать хычины».
Фатима: Вкусные хычины.
Черный хычин
Ведущая: Следующий продукт - это черное тесто. Как мы его получаем, Фатима?
Фатима: Его делать тоже очень просто. Берешь муку, чернила каракатицы, разбавляешь в воде и получаешь тесто мягкое, оно очень эластичное получается за счет того, что там чернила каракатицы. Очень полезное, кстати, чернила каракатицы, там много витаминов, аминокислот, понижает уровень холестерина. Так что он еще и полезный.
Ведущая: Вот как, даже холестерин понижает, так что друзья вперед за черными хычинами, которые мы сейчас будем делать.
Фатима много лет работала в торговле, но выпечкой увлекалась с детства. Полтора года назад женщина вместе с дочерью Мадиной открыла кафе-пекарню «Хочу хычин» в самом центре Москвы. Открывая кафе, у Салпагаровой были опасения, примут ли москвичи балкарскую кухню, она была уверенна, что большинство посетителей, скорее всего, будут с Кавказа, но оказалось, что хычины пришли по душе абсолютно всем и даже иностранцам.
Фатима: Так как наше кафе находится в центре Москвы, к нам даже приходят иностранцы, они частые гости. Я всегда смотрю, гость съел нашу продукцию или нет потому, что я должна знать понравилось ему или нет.
Ведущая: Съедают?
Фатима: Да, у нас же и на английском меню, они читают, выбирают, и смотрю съедают. Даже делегации с Малайзии были, у нас же халяльное меню и заказывают столики, приходят, им нравится все, кушают прям до последнего кусочка.
Ведущая: Фатима, а кто придумал название «Хочу хычин»?
Фатима: Честно сказать, это Мадина придумала, дочка моя, долго выбирали. К нам приходят гости и прям фотографируют вывеску именно с этим названием.
Ведущая: А вот логотип тоже она придумала?
Фатима: Да, дизайн – это все она.
Ведущая: За качеством продуктов Салпагарова следит строго. Сыры, масло, мясо поставляются прямиком из Кабардино-Балкарии, но, а чернила каракатицы для черных хычинов покупаются в столице.
Фатима: Черный хычин готов!
Ведущая: Какой контраст!
Фатима: Будешь с маслом смазывать?
Ведущая: Конечно! Видишь, как он заблестел!
Фатима: Лаковый такой.
Ведущая: Хычины можно есть просто так, можно со сметаной, но целитель балкарской кухни предпочитают национальный соус «Тузлук». Для его приготовления нам понадобились чеснок, сметана, зелень и специи.
Ведущая: Мы добавили чеснок, специи. Добавили соль и зелень.
Фатима: Все по вкусу делаешь, там нет строгих правил. И все это перемешиваем.
Ведущая: Теперь я научилась делать «Тузлук»!
Ведущая: Итак, хычины с разными начинками готовы, соус тоже, осталось узнать, чем же запивают это сытное блюдо?
Ведущая: Ну что наша красота готова! Чем запивают традиционно хычины?
Фатима: Это традиционный напиток – айран. Очень полезный и очень вкусный.
Ведущая: Немногие знают, что родиной самого популярного кисло - молочного продукта является Кавказ. Долгое время способ его приготовления был строго засекречен потому, что горцы считали, если рецепт будет передан, то напиток может потерять свои целебные свойства.
Ведущая: Фатима, спасибо большое за этот аппетитный, полезный мастер-класс. Теперь я точно смогу пригласить своих карачаево-балкарских друзей на хычины, в крайнем случае, вам в кафе.
Фатима: Рада была познакомиться с вами, приходите к нам в кафе, в гости, приводите друзей, будем очень рады!
Большое преимущество балкарских хычинов в том, что готовятся они очень быстро. Не успеешь сказать: «Хочу хычин», как он тут же появится перед тобой, а готовить балкарский хычин нас сегодня научила предприниматель-пекарь Фатима Салпагарова. Это была программа «Мастер-класс» и я ее ведущая Мадина Амагова. До новых встреч!